Östermalms ikoniska krogrätter
MAJONNÄS, RÄKOR, LÖJROM och en skvätt citron – serverat på en skiva rostat bröd. Tore Wretman lär ha skapat Sveriges mest berömda förrätt under en seglartävling vid Skagen i mitten av 1950-talet. När hans seglargäng förlorade ska mästerkocken ha muntrat upp dem med varsin toast skagen. Det dröjde inte länge förrän en förfinad variant av seglarmackan dök upp på restaurang Riches meny.
Toast skagen är bara en av många ikoniska rätter som fötts på Östermalm. Här har krögare alltid varit duktiga på att komponera anrättningar som med tiden blivit odödliga klassiker. Även wallenbergaren såg dagens ljus i stadsdelen, närmare bestämt på restaurang Cecil på Biblioteksgatan i mitten av 1930-talet. Den lika fruktade som respekterade kökschefen Julius Carlsson lär ha lagat otroliga kalvfärsbiffar efter att han hört affärsmannen Marcus ”Dodde” Wallenberg skryta om en hackad kalvfilé han avnjutit under en resa till kontinenten.
PA&Co är en av Östermalms mest mytomspunna restauranger som gästats av alla från Tom Waits och Bruce Springsteen till Uma Thurman. Här har 90-talsefterrätten gino sitt ursprung. Och desserten – där frukt ugnsbakas under ett täcke av vit choklad – går fortfarande att beställa.
Men vilka är Östermalmskrogarnas signaturrätter i dag? De där perfekt komponerade rätterna som kommer att finnas kvar på menyerna under många år framöver. Vi har valt ut fem starka kandidater.
1. Hantverket: ”Hasselbackspotatis väcker starka känslor”
Friterad hasselbackspotatis med smetana, löjrom och lite klippt dill på toppen. Krögaren Stefan Ekengren kom på idén till restaurang Hantverkets numera ikoniska förrätt när han stod och dagdrömde i köket.
– Jag funderade över något snyggt nytt ’snacks’ till menyn. Samtidigt pratade en kock om att han skulle laga hasselbackspotatis till middag. Idén slog ner som en blixt, berättar Stefan Ekengren.
Att få till rätten tog lång tid. Under flera månader experimenterade Stefan Ekengren med olika sorters potatis och tillagningsmetoder. Han gav upp några gånger.
– Det var som ett av och på-kärleksförhållande. Till sist träffade jag rätt.
Processen börjar med att potatisen sköljs och skärs med drygt 55 snitt innan den får sjuda i en lag på vatten, salt och vinäger i en och en halv timme. Sedan förvaras potatisarna i isvatten tills de är redo att friteras, toppas och serveras.
– Flera av mina närmaste avrådde mig från att ha rätten på menyn, eftersom det krävs så mycket skärande. Men jag satte upp den ändå. Jag hade ingen aning om att det skulle bli vår signaturrätt. Sånt kan man inte skapa, det föds av sig självt.
Hasselbackspotatisen har varit Hantverkets storsäljare sedan starten. Trots det har Stefan Ekengren funderat på att byta ut den flera gånger.
– Jag har tänkt att stammisarna tröttnar. Men det är tvärtom, det är potatisen de kommer hit för! Populariteten består nog i kombinationen. Hasselbackspotatis är en klassiker som väcker starka känslor – och så lockar löjrommen givetvis. Det är ett jäkligt trevligt sätt att äta löjrom på, bara ta den med handen och svepa den. Jag blir sugen på en nu.
Stefan Ekengren dricker gärna en ljus lager till.
– Eller ett glas champagne. Det kan väl inte vara fel?
Sturegatan 15A, restauranghantverket.se
2. Sturehof: ”Pepparsteken är kvar om 100 år”
Det fräser till när Sturehofs kökschef Michael Larsson häller ner en skvätt vitt vin i stekpannan med schalottenlök. Det är torsdag och flamberingsvagnen har rullats ut från köket. Michael Larsson är i full färd med att laga en av Sturehofs moderna klassiker – cognacsflamberad oxfilé med pepparsås. Han lägger köttet i pannan och sträcker sig efter cognacsflaskan.
– Man kan förstås lika gärna använda armagnac eller brandy, men vi har alltid använt cognac, berättar Michael Larsson och tänder på.
– Köttet steks innan enligt gästens önskemål och flamberingen tar bara några sekunder, för att bränna bort alkoholen.
På Sturehof har det flamberats ute bland gästerna sedan 2001. Initiativet kom från krögaren PG Nilsson som anlitade krog- legendaren Uno Hedman för att lära upp serveringspersonal och kockar. Hedman gick bort 2021– men hans flamberingskonst lever vidare i Sturehofs matsal. Numera rullas vagnen fram varje torsdag mellan september och maj.
Till den flamberade oxfilén serveras en krämig pepparsås på bland annat demiglace och crème double, som kokas ihop framför gästen i samma panna.
– Tillbehören varierar lite. Just nu serverar vi potatisgratäng och grillade skärbönor till. Men i höstas hade vi till exempel trattkantareller.
Många stammisar väljer att besöka Sturehof just på torsdagar – och då är det ofta den flamberade oxfilén som beställs. Av allt att döma har rätten en given plats på menyn i många år till.
– Vi gjorde nyligen en stor ombyggnation och kommer även utöka restaurangen under kommande år. PG Nilsson brukar säga att vi rustar för att hålla i minst 100 år till – och jag tror nog att pepparsteken är kvar då.
Stureplan 2, sturehof.com
3. Bonnie’s: ”Chokladgrisen är en barndomsdröm”
Tre, två, ett. Pang! Hammaren slår sönder chokladgrisen som visar sig innehålla maränger, kakor, chokladpraliner och frystorkade bär. Smash the Piggy Bank är utan tvekan Krogstockholms mest instagrammade dessert de senaste åren. Kanske någonsin.
– Det är efterrätten som har allt: den är kall, krämig, krispig, maffig, lyxig – och extremt god. En barndomsdröm för vuxna, säger Bonnies kökschef Fanny Rönnblom.
Det har gått sex år sedan öppnandet av Bank Hotel på Arsenalsgatan. Lika länge har man serverat chokladspargrisen som flörtar med hotellets förflutna som bank. Desserten var initialt en del av marknadsföringsstrategin.
– Grisen blir vacker på bild och hammarmomentet är kul att filma. Tanken var att desserten skulle bli viral. Men genomslaget var enormt och populariteten håller i sig.
Formarna till grisen har tagits fram i samarbete med chokladtillverkaren Valrhona. Chokladfabriken på Södermalm gjuter grishalvorna som sedan skickas till bageriet Bak i Hökarängen – där grisen fylls. När gästen beställer Smash the Piggy Bank färdigställs desserten vid bordet.
– Grisen serveras alltid stående på en vaniljbavaroise med lättvispad grädde på. Runtom lägger man upp glass eller sorbet, kakor och glass eller frukt. Sedan hälls varm kolasås över.
En vanlig månad hamras det sönder upp till 800 sparbössor på Bonnies och såväl grisen som tillbehören anpassas efter årstid och högtider. Genom åren har man serverat allt från vinter- och sommargrisar till halloween- grisar, julgrisar och alla hjärtans dag-varianter. Bonnies chefssommelier Hampus Högström rekommenderar att prova sherry till grisen.
– Det bryter av sötman i desserten på ett bra sätt. Även portvin funkar fint. Och så en kaffe förstås!
Arsenalsgatan 6, bankhotel.se
4. Bar à vins: ”Vår chèvre chaud är bättre än i Frankrike”
Det har snart gått 12 år sedan fransmannen Philippe Simon slog upp dörrarna till vinbaren Bar à Vins på Narvavägen. Nu står sonen Theo Lundman Simon bakom bardisken.
– Jag har jobbat här i alla år, och tar över nu när pappa går i pension. I grunden är vi en vinbar, men många kommer hit för maten.
Framför allt är det en rätt som lockar: den franska klassikern chèvre chaud. Hos Bar à Vins serveras den varma getosten på en bädd av frisé- och rosésallad, med en smörstekt skiva levain från Valhallabageriet, picklade polkabetor, svenska tomater från Karinstorp, sultanrussin och valnötter. Slutligen ringlar Theo på honung och klipper över persilja.
– Och just det! Vi får inte glömma dijondressingen. En superenkel fransk dressing på dijonsenap, citron, vitlök, peppar och lite olivolja. Smaka!, säger Theo och räcker över en tesked.
Hemligheten bakom rätten är att använda chèvre av hög kvalitet. Och att inte snåla.
– Vi gör en redig puck som är drygt tre centimeter tjock. Genom åren har vi förfinat tillagningsmetoden. Nu steker vi chèvren i smör och Provence-örter för att få en härlig yta innan den ugnsbakas de sista minuterna.
Theo rekommenderar ett glas av husets vita till, en sauvignon blanc från Pays d’oc.
– Den har en fruktighet och syra som bryter av väl. Vill man ha rött kan man testa en Côtes-du-Rhône som görs av vänner till oss i Vacqueras.
Chèvre chaud har blivit Bar à Vins signaturrätt, vissa kvällar steks upp till 35 getostar.
– En gäst åt vår chèvre chaud flera kvällar i rad innan hon skulle resa runt i Frankrike. Jag slog vad med henne om att hon inte skulle hitta en godare variant. Senare skickade hon ett vykort: ’Du hade rätt, er chèvre chaud är godast.’ Vi kan inte ta bort den från menyn – folk vallfärdar ju hit för den.
Narvavägen 32, baravins.se
5. BAP – Burgers and pastrami: ”Östermalms bästa burgare”
Trots att klockan passerat lunchtid är det fullt inne på BAP Burgers and Pastrami. I april har det gått sju år sedan Ninos Afram startade restaurangen på Linnégatan tillsammans med kompanjonen Richard Lahdo.
– Jag var fascinerad av Flippin’ Burgers och ville göra något liknande. Som gammal kock är det en dröm att få fokusera på en rätt och få till den så bra som möjligt, berättar Ninos Afram.
Och visst har BAP:s burgare blivit populära. Svenska Burgerdudes är världens största recensionssajt för hamburgare. De senaste åren har BAP knipit både silver och brons på deras lista över Stockholms 100 bästa burgare – och är det enda burgarstället från Östermalm på topp 10. Men vad är då hemligheten bakom signaturburgaren Le Bap?
– Riktigt bra råvaror. Sedan dag ett har vi bara köpt svenskt kött från Fällmans, eller Kötthallen Sorunda som de heter nu. De är hovleverantörer och har en otrolig nivå på såväl råvaror som kunskapen hos personalen. Tillsammans har vi experimenterat fram en färs som är en mix av högrev, bringa och lite talg. Vi justerar den faktiskt lite hela tiden.
Brödet är en brioche potato bun som bakas av Uppsala-bageriet La Fabbrica.
– Det är ett luftigt bröd som är smörigt och sött, utan att sötman tar över. Och potatisflarnen skänker ett visst tuggmotstånd.
Mellan brödhalvorna monteras utöver köttet nyskivad silverlök, krispsallad, bifftomat, picklad saltgurka – och ekologisk cheddar från Väddö gårdsmejeri.
– Många använder emmentaler, men i en klassisk cheeseburgare ska det ju vara cheddar. Den smälter bra och har rätt smak. Sen är vår Bap-sås riktigt bra. Den är kryddig, söt och fräsch på samma gång, och sticker ut bland andra hamburgerdressingar. Det är kul att många tycker att det är Östermalms bästa burgare, det blir ett kvitto på vårt hårda jobb. Men den är riktigt god. Jag äter två hamburgare om dagen och tröttnar aldrig.
Linnégatan 38, bap-burgersandpastrami.se
Text: Catharina Swartz
Foto: Lennart Weibull
