Kulinariska kvarter
KÖTTKOMPANIET – ”Vi har haft butik sedan jag föddes”
Birger Jarlsgatan 71
På köttkompaniet kommer kunderna in i strid ström trots att det är en sömnig eftermiddag vid Jarlaplan. Här är var och varannan besökare stammis. Butiken på Birger Jarlsgatan öppnade man för ett par år sedan efter snart tre decennier i Hötorgshallen.
– Nu till hösten säljer vi mycket oxkind, eller så kanske man vill laga boeuf bourguignon. Min personliga favorit är helstekt oxfilé med grönpepparsås och pommes frites. Vi har haft butik sedan jag föddes, det har varit den stående fredagsmiddagen hemma hos oss under min uppväxt, säger Emir Ünal.
Köttkompaniet bildades 1988 och är än i dag ett familjeföretag: Emir och hans bror Tolga driver företaget tillsammans med sin pappa Sezgi.
– Här säljer vi också alltid mycket av de finare detaljerna: biffar, entrecôte, lammkotletter.
Bakom disken står personalen och styckar olika köttbitar. Under glaset vilar hemgjorda korvar och allt från t-benstek till picanha som man hängmörat själva i egenframtagna kylrum med rätt temperatur och luftfuktighet. Många av köttbitarna levereras också till restauranger runt om i stan, från Frantzéns provlagningsstudio till Ekstedt och Copine. Även för vegetarianen och fiskätaren finns gott om alternativ: ostar, mexikanska majstortillas, hummersoppa och gazpacho eller blåfenad tonfisk.
– Vi har också fryst anklever som man kan steka på hemma, ägg från pärlhöns och de lyxigaste marmeladerna på marknaden från Frankrike. Vi har tagit in honung i vaxkaka, det mest naturliga sättet att äta honung på, som alltid serveras på Ett hem.
SKROTEN MATBOD & DELI – ”Skagen går oerhört bra i alla väder”
Djurgårdsslätten 86
På Skrotens CV hittas vitt skilda punkter: Sedan 2012 driver Josefin Arrhénborg och Maria Rindstam Skroten Café & Skeppshandel på Nya Djurgårdsvarvet där man serverar fisksoppa, oxfilécarpaccio och nybakta bullar till hungriga Djurgårdsflanörer.
Man driver också landets första båtskrot där man i dag tar emot allt från små ekor till segelbåtar i glasfiber för att skrota dem på ett hållbart sätt. Och, sedan ett par år tillbaka, även Skroten Matbod & Deli där man utfodrar både lokalbor och turister.
– Förut var det här en liten matbutik. Och det var lite dealen för att starta upp det här: mina chefer ville ju ha mat, chark och vin, men då sa de som sålde att ni måste behålla butiken för boende på Djurgården – det ska finnas mjölk och basvaror för de som bor här. Så det blev en liten del av butiken, säger Camilla Wallin som jobbar på delin.
Bakom glasdisken hittas därför allt från mängder av ostar, chark, champagnecurd och manukahonung till grillchips, tvättmedel och mellanmjölk. I köket bakom disken serveras allt från stekt strömming på kavring till en tallrik med delins bästa ostar, marmelader och oliver. Varje dag lagar man mat och bakar bröd.
– Vår soppa är oerhört populär, men vi säljer väldigt mycket skagenröra. Vi har skagenpizza och skagentoast, de går oerhört bra i alla väder: vår, sommar, höst, vinter.
DELIKATESSGROSSISTEN – ”Jag är lite av en kaviarprofessor”
Lodgatan 1
Om man hade minsta funderingar på vad som är Delikatessgrossistens specialitet så är det bara att konsultera grundarens smeknamn: ”Tryffel och kaviar-Robban”. Efter en bakgrund inom mediabranschen sadlade Robert Sundberg om under början av 2000-talet och började importera högkvalitativa delikatesser. I dag levererar Delikatessgrossisten till Mathias Dahlgren, Pontus Frithiof, Grand Hôtel – och lyxhotellet Burj Al Arab i Dubai.
– Min passion är verkligen kaviar. Det är det jag brinner för och jag är lite av en kaviarprofessor. Sedan så älskar jag ju färsk tryffel, parmesanostarna, olivoljan och allt det andra också. Kaviar och färsk tryffel är det bästa från hav och land.
Robert är precis hemkommen från Paris där han har sålt kaviar till franska kunder. Intresset för kaviar väcktes redan på 80-talet.
– Jag började botanisera i kaviarriket och hade alltid några burkar i kylen när jag var i tjugoårsåldern. I slutet på 90-talet blev det förbjudet att fiska vild stör, strax därefter fick
jag smaka en kaviar som smakade klor. Då hade stören fått simma runt i en gammal pool, säger han.
– Här väcktes intresset om vilka störfarmar som levererar den bästa kaviaren. Jag började åka jorden runt, bland annat till Uruguay och Iran, och kolla på farmar. De vi tycker är bäst köper vi in från, vilket har gjort att vi är kända för vår höga kvalitet.
CG VILT – ”Viltkött är gott och klimatsmart”
Nybrogatan 3
Inne på CG Vilt flockas varje dag en brokig skara kunder: viltköttsentusiaster, före detta vegetarianer, kontorsarbetare – och styrkelyftare.
– Gymcrowden vill ju ha det bästa proteinet. Det ska vara fettsnålt och näringsrikt. Viltkött är också mycket rikare på mineraler och vitaminer. Gerard Brodin är en av grundarna bakom butiken
på Nybrogatan som vill lära stockholmarna om viltköttets fördelar.
– Viltköttet är av flera anledningar det absolut bästa köttet. Det är väldigt gott och variationsrikt. Sedan har ju viltköttet otroligt många andra fördelar. Många äter det för att det är klimatsmart. Det är nästan obefintlig koldioxidpåverkan, säger Gerard Brodin.
I butiken hittas råvaror som följer jaktsäsongen och för den som inte är van vid att laga viltkött finns hjälp att få.
– All personal är utbildad i alla olika viltslag. Om du vill ha något snabbt att vända i pannan, likt en skiva entrecôte, eller om du vill göra ett långkok eller en gryta så guidar vi dig. Vi har också skrivit ut manualer som man kan följa hemma.
Vad rekommenderar du just nu?
– Nu har sarvslakten börjat, rentjuren som nu har extra stor fettkappa från sommarbetet. Det är den
absolut finaste delen av renköttet.
SUPERMERCADO – ”Det blir ett ramaskri när tortillan är slut”
Sibyllegatan 51
Att kliva ned för trapporna in på Supermercado är som en enkelbiljett till Madrid, San Sebastián eller Sevilla. På butikshyllorna hittas allt för den som drömmer om Spanien: djupt gröna pimientos, katalanskt mineralvatten, rökigt paprikapulver och solmogna tomater. Och, om man har tur, Julio Iglesias egen favorit-pata negra.
Vad är mest populärt?
– Nötter, marconamandlar. Oliver, givetvis. Tortillan är en guldklimp, det blir ett ramaskri när
den är slut, säger Sebastian Johansson som arbetar i butiken.
2012 började man importera spanska delikatesser och råvaror och 2020 slogs dörrarna upp till butiken på Södermalm. Häromåret öppnade man också på Sibyllegatan. Sebastian Johansson menar att delikatessbutikerna inte bara ska ses som ett lyxigt alternativ till fredagscharken.
– Här är det ett säsongsbetonat utbud som byts ut ofta. En stor tomat kanske kostar 40 kronor, men går man till lokala butiken runt hörnet så kostar det 150 kronor kilot för en liten ask med industriodlade tomater som är ganska smaklösa.
Vad rekommenderar du nu i höst?
– Piparras, små gröna paprikor från Baskien som är helt otroliga. Det är också högsäsong för pimientos de padrón. Snart börjar baljväxterna skördas och komma in i lager. Vi hjälper gärna till
med inspiration också om man hittar något som man inte vet hur man ska tillaga eller vill testa något nytt.
STUREHOFS MATMARKNAD – ”Grönsakerna skördas samma morgon”
Stureplan 2
När klockan går mot fredag eftermiddag är delidisken inne på Sturehof välbesökt. Här är man specialister på fisk: man köper in direkt på auktion, och så har man en egen fiskare som fiskar strömming till restaurangen. Eftersom Sturehof har tre anställda som skär fisken vet man ofta exakt vilken fiskebåt som fisken kommer från.
– Just nu säljer vi mycket laxöring, ett bättre alternativ till den norska laxen. Vi säljer mycket
gös, abborre men också mycket helgfisk: piggvar och hälleflundra. I och med att vi köper på auktion
så får vi in blandlådor ibland, då kan det vara allt från pigghaj till taggmakrill. Eftersom vi har en anställd som jobbar med att köpa in fisk så kan vi också ta in något om man har ett specifikt
önskemål, säger Linn Helin bakom disken.
– Havets Wallenbergare har vi haft sedan vi började för tio år sedan och den säljer alltid. Sedan två år tillbaka huserar Sturehofs matmarknad bredvid restaurangen. Och det är inte bara fisk som hittas på menyn. Drygt sex kilometer bort ligger Ulriksdals Värdshus där Svenska Brasserier har en odling på 1,5 hektar som förser koncernens restauranger med grönsaker.
– Nyligen hade vi skördemarknad, så allt som är framme i dag är från Ulriksdal. Ibland är det
grönsaker som vi har skördat samma morgon som vi säljer här.
Text: Tom Cehlin Magnusson
Foto: Nadja Endler
