En bit av Provence på Linnégatan

Nyligen slog François vinbar upp dörrarna på Linnégatan, i lokalen där Monrads tidigare huserade. Under 20 år arbetade ägaren François Wetterwald på adresser som Claridge’s och The Dorchester i London, samt Hôtel Martinez i Cannes. Men på den nya vinbaren på Linnégatan är det enkelhet och personlig service som står i centrum.

– Jag ville ta med mig känslan av en ”café du coin” hit – kvarterskrogen runt hörnet. Inget märkvärdigt, bara vällagad fransk mat serverad med omtanke, baserad på så många lokala råvaror som möjligt, säger François.

Åren på lyxhotellen, där han bland annat arbetat som Front of House Manager, har format hans syn på yrket.

– Dessa år lärde mig disciplin, fingertoppskänsla och framför allt respekt för gästen. Inom lyxsegmentet lär man sig att det är de små detaljerna som räknas och att god service handlar om ett konsekvent och oklanderligt bemötande.

Utöver hotellbranschen har François tio års erfarenhet av restaurangdrift, bland annat från en medelhavsrestaurang i Luxemburg.

– Restauranglivet är mer personligt. Det handlar om atmosfär, timing och att få människor att känna sig bekväma runt bordet. Den där balansen mellan struktur och värme har jag burit med mig sedan dess.

Det var kärleken som förde Francois till Sverige. Han träffade sin svenska fru på en hotellskola i Schweiz, och precis före pandemin gick flyttlasset norrut. Här har han arbetat som restaurangchef på Vår Gård i Saltsjöbaden och Villa Soludden på Värmdö.

– Det hjälpte mig att förstå hur mycket man här uppskattar ärlig mat, bra råvaror och en avslappnad men professionell service, säger han.

Maten på François vinbar är en hyllning till hans franska rötter. Recepten kommer direkt från hans mormor, mamma och faster. Fokus ligger på Provence, en region präglad av generationers slit med karg jord och stark sol.

– Det är husmanskost – enkel, färsk och lagad med kärlek. Tanken är inte att imponera, utan att få människor att må bra. Som att sitta på ett litet torg i Nice eller Saint-Tropez vid sidan av högsäsongen.

På menyn hittas bland annat Cannelloni Daube de Provence – ett långkok på högrev med vitlök, citron, örter och rödvin, rullat i pasta och toppat med tomatconfit och Comté. Eller den pizzaliknande rätten Pissaladière från Nice – med olivolja, vitlök, ansjovis och karamelliserad lök, serverad med ett glas 100 % Rolle från familjen Gavoty i Provence.

I lokalen på Linnégatan är det bara François själv och hans kock som arbetar. Det småskaliga upplägget är ett medvetet val för att kunna hålla en personlig ton och rimliga priser.

– Efter 20 år inom lyxsegmentet och 10 år på restaurang försöker jag inte göra något komplicerat. Jag försöker bara göra saker ordentligt. Bra råvaror, ärlig service och ett varmt välkomnande. En liten bit av Provence, helt enkelt.

Linnégatan 42

Text: Johanna Jansson
Foto: Francois vinbar