Östermalms nya krogkung
Solig förmiddag på Nybrogatan. Björn Frantzén kommer punktligt till vårt möte på Brasserie Astoria, en av hans nio, snart tio restauranger.
Golden retrievern Aston går lydigt i koppel bredvid, när Björn lämnar över honom till en medarbetare på krogen. Kollegan tar med Aston till köket, och snart hörs glada tillrop där inifrån. ”Vill du ha skinka, Aston? Vill du ha ostbollar?”.
– Ja, han kan nog vara Sveriges mest bortskämda hund. Han är ju golden retriever och äter precis allt, han bryr sig inte om råvarornas ursprung precis. Men han avskyr inte direkt att vara här på torsdagar när vi provlagar nya rätter.
Nya krogsatsningen
Tillsammans med Aston har Björn gått den korta promenaden från hemmet på Östermalm för att kvickna till lite. Kvällen innan landade han efter ett besök i Singapore. Men istället för att gå att lägga sig tog han en golfrunda för att jaga bort jetlagen.
Att vi ses just här beror på att den senaste satsningen, Emberlin, ännu inte är helt färdig. Men i oktober öppnar grillrestaurangen i det som tidigare var Telias lokaler mitt på Stureplan.
I höst kommer grillröken att ligga tät över kvarteren. Relativt nyligen öppnade Årets kock 2024, Michael Andersson, sin ambitiösa grillsatsning Sperling & Co, och sedan länge finns också Niklas Ekstedts restaurang Ekstedt, där matlagningen sker över öppen eld.
När Björn Frantzén tidigare i år presenterade planerna på Emberlin skrev Niklas Ekstedt ett inlägg på Instagram med glimten i ögat: ”Välkommen till Stureplan – hör av dig om du vill ha grilltips!”
Den skämtsamma tonen till trots har konkurrenterna anledning att känna viss oro när Björn Frantzén öppnar en ny krog.
– Med all rätt. Och vi har väldigt höga förväntningar på oss själva. Det är bara vi som kan låta fyra kockar, plus mig själv, stå och provlaga rätter i ett helt år.
För Björn Frantzén är inte vilken kock som helst, han är Sveriges enda verkliga världsstjärna på den gastronomiska scenen. Hans tre fine dining-restauranger, Frantzén i Stockholm, Zén i Singapore och FZN i Dubai, har alla belönats med tre Michelinstjärnor vardera. Det är en bedrift som gör honom unik i restaurangvärlden. Av världens 152 trestjärniga restauranger står Björn Frantzén bakom tre.
När vi träffas är det bara ett par dagar kvar tills årets nordiska Michelinstjärnor ska delas ut på en gala i Köpenhamn. Men kocken och krögaren verkar inte särskilt orolig för att förlora någon av sina stjärnor.
– Man känner sig aldrig helt trygg när det gäller stjärnorna. Men jag tycker att vi själva borde märka om vi har tappat det, om vi har blivit sämre. Och numera har vi så många stammisar som vågar säga till om något inte är perfekt. För ett tag sedan fick jag ett sms från en stammis om att en köttbit varit lite seg, förmodligen för att den var felskuren. Jag stod på golfbanan då, men det var bara att åka in direkt och starta en utredning.
Björn Frantzén skulle få rätt. När Michelinstjärnorna delades ut den 1 juni var Frantzén återigen den enda svenska restaurangen som belönades med tre stjärnor.
Nya Emberlin har dock inga ambitioner att jaga Michelinstjärnor. Här handlar det om à la carte snarare än fine dining.
– Emberlin är vår tolkning av ett modernt steakhouse, eller snarare ett grillhouse. Gästerna väljer protein och kondiment. Det är råvarudrivet och ganska naket på tallriken.
Med Frantzénmått mätt är den nya restaurangen ganska liten med sina 70 sittplatser. Den kompletteras av en bar i källaren.
– När man börjar bli lite äldre finns det inte så många ställen att gå ut på i Stockholm. Baren är tänkt för den som fortfarande har ett par drinkar i sig efter middagen, men ändå inte vill gå på nattklubb.
Prismässigt kommer Emberlin att ligga snäppet ovanför Astoria, men ändå en bra bit under Frantzén. Hur genomtänkt strategin är säger något om hur extremt noggrann Björn Frantzén är – och hur gärna han går in och styr i minsta detalj.
– Om våra runners på Astoria, alltså de som dukar av borden, har loafers, hur ska vi då tänka med skorna på Emberlin, som ska ligga snäppet över? De kan ju inte jobba i Louboutins. Kanske specialdesignade Nike Air Force 1? Men de är ganska klumpiga. Helt svarta Skechers? Men är inte det ett lite töntigt varumärke, vad skulle det signalera? New Balance kanske? Men de kostar 1 500 kronor paret, och när någon slutar hos oss lämnar de ju inte tillbaka skorna. Så det blir en stor kostnad … Så ja, man kan säga att jag är med och bestämmer ned i minsta detalj.
Astoria har utvecklats till ett koncept. Efter den första restaurangen på Nybrogatan har den fått syskon i Singapore, Marbella, Dubai och på Maldiverna. På samma sätt är Emberlin ett nytt koncept som kan komma att etableras på fler platser runt om i världen. Redan nu står det klart att Emberlin öppnar i australiska Melbourne nästa år.
– Vi är i dag ett internationellt företag, och det som fungerar bra i Sverige tar vi ut i världen.
När Emberlin öppnar i oktober stärks Stureplans position som krogdestination ytterligare.
– Det händer mycket där och jag tror att det är dags för en revival för Stureplan. I mitt tycke är det norra Europas bästa plats att öppna restaurang på, och området har potential att bli som Berkeley Square i Londons Mayfair. Att det redan finns starka etablerade aktörer, som Sturehof, är bara en fördel.
I dag utgör Björn Frantzéns restauranger en multinationell krogkoncern. Därtill har han varit flitig med olika samarbeten kring bland annat vin, vinglas, whisky, gin och golfbollar. Totalt sysselsätter verksamheten fler än 600 personer.
Kock i första hand
Trots att Björn Frantzén numera är både företagsledare och ett personligt varumärke ser han sig främst som kock.
– Jag är utan tvekan kock. Jag är med och skapar alla maträtter på alla mina restauranger. Eller så kan man använda det engelska ordet ’restaurateur’. Krögare låter så trist, som att man är källarmästare på en herrgård i Arninge eller något sådant.
I höst dyker Björn Frantzén också upp i tv-rutan, något vi inte direkt varit bortskämda med, åtminstone inte jämfört med andra svenska stjärnkockar.
– Jag har för det mesta tackat nej till tv-program. Främst för att jag inte har haft tid, men den här gången klaffade det. Nu har bolaget vuxit så mycket att det finns fler personer som kan sköta den dagliga driften om jag är borta.
Programmet ”100 knivar” är en storsatsning i TV4 där 100 professionella kockar tävlar om en miljon kronor. Björn Frantzén är både programledare och tävlingsledare.
– Det här är ett program som handlar om professionella kockar, och då kan jag vara mig själv. Om jag sedan ’går genom rutan’, som det heter, återstår att se. Det är väl egentligen upp till andra att bedöma.
Text: Oskar Hammarkrantz
Foto: Rickard L Eriksson
