Tommy Myllymäki om Östermalm, stjärnor och Aira

På fredag öppnar äntligen Tommy Myllymäkis Aira på Biskopsudden. Vi träffade stjärnkocken för en lunchintervju och ett samtal om löprundor, flytten till Östermalm och, såklart, den nya krogsatsningen.

Tommy Myllymäki sitter längst in på Sturehof. Han är mitt uppe i ett samtal. Jag utgår från att det handlar om öppningen av Svenska Brasseriers storsatsning Aira på Djurgården, men dialogen som rymmer ”hon vet ingenting” och ”vi möts hemma hos oss först” förbryllar. Det visar sig handla om en överraskningsfest för frun som fyllt 40.
– Hon ville ha fest senare i år. Men i vår är jag så upptagen med Aira så vi har festen nu istället. Det blir mat hemma och sen har jag bokat O-Baren, berättar han.
Gillar hon överraskningar? Han tystnar och ser lite ställd ut.
– Både och. Men en sån här överraskning kan man väl inte bli arg på?

Familjen Myllymäki flyttade nyss från Jönköping till Stockholm. Mer exakt Grevgatan på Östermalm. Vardagen består nu av hårt arbete inför vad som ska bli en av Stockholms mest storslagna restauranger – samt Tommys dagliga löprundor runt Djurgården.
– Närheten till Djurgården är det jag uppskattar mest med Östermalm. Men det viktigaste och bästa med att bo i Stockholm är att vi har fått mycket mer tid tillsammans med varandra, vi har tid och möjlighet att göra saker ihop på ett annat sätt än tidigare.

Varje morgon springer Tommy förbi sin nya arbetsplats Aira på Biskopsudden, platsen där Lisa på Udden mötte sitt öde i en brand. Restaurangen är ambitiös även till det yttre; ritad av Svenska Brasseriers mångårige medspelare Jonas Bohlin. Ambitionen är enligt PG Nilsson, SB:s vd, att skapa världens bästa restaurang.
– Ja, PG sa det, men jag gillar inte att definiera det så. Sturehof kan vara världens bästa restaurang en dag, i ett annat sammanhang är korvmojen den bästa. Allt handlar om tillfälle. Med det sagt vill jag inte förta ambitionen, säger han och låter kyparen övertala honom att välja strömming istället för rimmad lax.

Finns det någon rätt som du är extra ivrig att få servera på Aira?
– Framför allt är jag nyfiken på hur à la cartemenyn kommer att tas emot. Rätterna är uppdelade på flera, så om vi serverat Sturehofs strömming hade moset varit en rätt, lingonen i ett sammanhang, och fisken för sig.
Du bor och arbetar på Östermalm. Hur skiljer sig vardagen här från livet i Jönköping?
– Vi som familj går oftare på restaurang nu eftersom utbudet är större. Med tre barn blir det ställen som de också gillar. Till exempel Brillo för pizzan och Sturehof för köttbullarna. Men jag gillar även Coco & Carmen, Gastrologik och Brasserie Bobonne.

Enligt Tommys egna önskemål ska Airas personal ha klassisk kockuniform. Han fick idén om uniform efter en frukost på den ikoniske kocken Paul Bocuses restaurang i Lyon. Efter måltiden ställde personalen sig på rad för att tacka gästerna – alla iklädda klassisk kockmundering.
– Det slog mig att jag inte tänkte på om det var män eller kvinnor eller var i hierarkin de befann sig. Jag såg bara kockar. Med dagens diskussioner om jämställdhet kändes det självklart med uniformer för oss på Aira.

Blir du besviken om Aira inte får någon Michelinstjärna?
– Man kan inte jobba utifrån den målsättningen. Målet är att driva en professionell men ödmjuk restaurang med elegans. Det viktigaste för mig är att restaurangen är full av gäster som uppskattar det vi gör och vill komma tillbaka, säger han och undviker frågan om den rådande stjärnhetsen.
Den 20 mars öppnar Aira på Biskopsudden, och gästerna möts då av en rad vita kockmössor.